BB贝博云南年饭 香飘世界
发布时间:2024-02-05 17:10:05

  BB贝博云南滇味,是一个原生、民族、多样、喷香的美食宝库,云南年饭,则是这个美食宝库中璀璨夺目的明珠。

  如果要问,全国节日多,过年日子多,年饭品种多BB贝博,味道鲜美,风情迷人的是哪个地方?答案是:云南。

  别不服气,且听土师给各位看官择其精要地款一款,你家(jie,云南敬语,相当于“您”)就会认同土师的看法。

  烹饪界有句行话:七分食材三分烹饪。食材,决定着年饭的品质、味道和档次。得天独厚的高原地质地貌,复杂立体的多样性气候,巍峨纵横的高山平坝,原生古朴的丰富物种,密布全省的森林江湖,造就了云南蜚声中外的“植物王国”“动物王国”“世界花园”“药材王国”“野生菌王国”“世界物种基因库”,为云南年饭提供了原生古朴、绿色有机、独占鳌头的海量食材。在这样坚实的基础上,催生了云南滇味“筵席菜系列”“民族民间菜系列”“山珍水产系列”“腌腊和调味品系列”“米面杂粮制品和小吃系列”“糕点糖酒茶饮果品饮料和补品系列”等六大系列的无数特色佳肴,在国内外烹饪美食界独领风骚。环视地球村,无论哪一家都没有如此众多的菜肴系列和海量的美食,由此诞生了云南滇味皇冠上的明珠——云南年饭,这才有了云南年饭的花团锦簇,千般滋味,迷人魅力。

  云南独特鲜美的食材实在太多,不是这篇文章能够说完的,且举烹饪界常见并看重的食材:猪、鸡等和蔬菜来作个对比分析。

  烹饪美食界有一个共识,有机种植养殖、较高地域海拔、品种古朴纯正、种植养殖时间较长的食材,要比使用激素饲料、化肥农药、种植养殖时间短的食材更加鲜美、营养、润心、美容、强身,更受美食家推崇和大众欢迎。古法喂养放养一年半的肉畜家禽,与激素饲料喂养四五个月出栏的肉畜家禽相比,江河湖泊捕捞的野生鱼类,与激素饲料喂养的速成塘鱼相比,哪一种更好吃、更安全、更养生?世人心里倍儿明白。

  云南年饭,就是植根于云南原生古朴、绿色有机、独领风骚的海量食材基础上,熏陶于当地千万年传承的滇味烹饪文化,而诞生出的美食佳肴。

  说猪,云南有滇撒猪、小耳猪、大河乌猪、撒坝猪、滇陆猪、保山猪、版纳袖珍小香猪、乌金猪、藏香猪、高黎贡山猪、贡山龙元猪等;说牛,有独龙牛、文山黄牛、槟榔江水牛、德宏水牛、中甸牦牛、邓川乳牛;说羊,有圭山黑山羊、龙陵黄山羊、云南半细毛羊、云岭山羊、宁蒗黑绵羊、迪庆藏绵羊、兰坪乌骨羊、怒江贡羊等;说鸡,有武定鸡、西双版纳茶花鸡、无量山乌骨鸡、镇沅瓢鸡、盐津乌骨鸡、屏边大围山微型鸡、云龙矮脚鸡、泸水乌毛鸡、独龙原鸡等;说鱼,有澜沧江红吉罗(中国结鱼)、丝尾鳠、花鲈鲤、高背鲫鱼、江川大头鱼、澄江抗浪鱼、怒江大头鱼、墨瓜鱼、鳗鱼、石扁头等。

  这些食材,外行人不晓得,以为和其他地区的猪、牛、羊、鸡、鱼没有太多不同。但是内行人士知道,这些都是驰名中外的顶级食材。云南的猪是跑山猪,牛羊是“马拉松”放养,鸡是山地散养,鱼是江河湖泊中自然生长的,这些天然食材,与用激素饲料喂养出的荤腥食材,有着天壤之别。最简单的比较,就是食材烹饪后的口感,后者寡淡、粗柴、味同嚼蜡,前者则滋润、醇厚、鲜美。就说烹饪界极为看重的火腿,中国有三大著名火腿:云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿。其实,云南腌腊,其质量、数量和味道,堪称一绝,宣威火腿,100多年前就在“巴拿马太平洋万国博览会”上获过金奖。客观地说,云南有多少座海拔1500米以上的高山,就有多少种火腿、腊肉和香肠等特色腌腊(因为高海拔寒冷和原生有机食材,是制作优质腌腊的先决条件),如怒江老窝火腿、丽江三川火腿、鹤庆火腿、楚雄火腿、大理诺邓火腿、兰坪通甸火腿、昭通火腿、禄劝撒坝火腿、武定火腿、云县涌宝火腿、凤庆鲁史火腿等。这些火腿的品质和味道,与三大著名火腿不分伯仲,甚至更有特色,更加美味。土师在怒江吃过一次老窝火腿,烟紫色的肥肉和瘦肉,一口咬下去,满嘴醇香滋润,那种极为鲜美丰腴的味道,让人难以言喻!

  说到蔬菜,最直接的体验就是云南高原蔬菜,品种多、品质好,煮得扒、味道正,非常可口。

  用云南的有机绿色食材烹制的年饭,是不是品质更高档、味道更鲜美,且更有营养?

  文化,是人类有史以来在物质文明和精神文明创建中获得的精华成果。烹饪文化是人类自用火烹饪以来获得的各种技能和习俗的集萃。云南年饭,源远流长,树大根深,硕果累累。

  彩云之南有26个世居民族,有着全国最多的民族节日(每个月都有若干节日),有着世界最长的节日(玉溪米线天),因此,就有了无比丰富的年饭文化。在这些年饭文化的熏陶下,便催生出了“滇味八大碗” “保山三滴水”“云岭杀猪饭”“南华彝族野菌宴”“白族土八碗”“纳西族三叠水”“傣族孔雀宴”“建水气锅宴” “石屏豆腐宴”“广南土司宴”“双江古树茶宴”“沧源佤王宴”“哈尼长街宴”等年饭的经典代表,其阵仗之庞大,菜式之精巧,种类之繁多,味道之鲜美,引得国内外游客发出阵阵惊呼!

  土师积数十年之研究,总结出美食烹饪的“五个决定”:环境决定物产,物产决定食材,食材和民族文化决定烹饪,烹饪决定菜系和风味,饮食和菜系决定健康和幸福。

  在云南,越往城镇乡村走,年饭质量越高,种类越多,味道越鲜美,村村寨寨都有烹饪年饭的高手,家家户户的年饭都好吃得不得了!

  不说曾经受同志钟爱的滇味红烧肉、回锅肉、青椒炒菌子等,不说金日成来云南后迷上了云南泡菜,被尼克松盛赞“好吃得真想连气锅都一起吃到肚子里”的建水气锅鸡,也不说被阿拉伯国家政要夸赞的滇味全羊宴,就说各地各民族的拿手佳肴BB贝博,也是琳琅满目,美不胜收。

  昆明千张肉、粉蒸肉、高丽肉、八宝饭、宜良烤鸭、呈贡豌豆凉粉,曲靖黄焖老鸭、沾益辣子鸡,玉溪鳝鱼米线、江川老酱督鱼、澄江铜锅鱼,保山大救驾、河图大烧、腾冲坛子鸡、大薄片,施甸干栏片,昭通天麻火腿气锅鸡、朱提金钱洋芋饼,炎山金豌豆凉粉,丽江火腿粑粑、辣排骨火锅,普洱茶米饭、江城牛扒烀、墨江紫米八宝饭,临沧菌香红烧肉、酸木瓜火腿炖土鸡、双江冰岛茶豆腐、凤庆茶香手撕鸡、耿马凉拌牛蹄筋、永德俐侎烤全羊,镇康牛扒烀、沧源油炸蜂蛹和竹虫,大理砂锅鱼、鹤庆柳蒸猪头、弥渡卷蹄、南涧跳菜,文山豆沙肉,红河过桥米线、建水气锅鸡、石屏八面煎鱼、泸西羊汤锅,西双版纳石斛炖茶花鸡,楚雄红烧鸡枞、黑井盐焖鸡,德宏稀豆粉,怒江清炖江鱼,迪庆牦牛肉火锅;阿昌族过手米线、白族海稍鱼、布朗族竹筒煮饭、布依族五色花糯米饭、傣族香茅草烤鱼、德昂族竹筒舂菜、独龙族石板董棕粑粑、哈尼族酸笋谷花鱼、回族壮凉鸡、景颇族鬼鸡、基诺族的四吃蚂蚁蛋、拉祜族芭蕉花丸子、满族驴打滚、苗族黑山羊汤锅、蒙古族太极鳝鱼、纳西族丽春铜火锅、怒族咕嘟饭、水族鱼包韭菜、藏族牦牛干巴、佤族鸡肉烂饭、瑶族芋秆煮鸡、彝族烤乳猪、壮族岜夯鸡、普米族天麻扣岩鸽、傈僳族霞拉(漆油酒煮鸡)等,都是云南年饭经典佳肴的代表。

  说年饭,哪能少得了酒。云酒是我国白酒的酿造源头之一,云南小曲清香型酒是祖先留给我们的宝贵遗产,全省各族人民都是酿酒和饮酒的高手。中国酿酒工业协会的白酒酿造专家,都盛赞“玉林泉酒”(2009年,玉林泉酒荣获“中国白酒小曲香型代表”,成为12种“中国白酒香型代表”之一,与茅台、五粮液等一样位列国家礼品酒):甘洌清爽,清香纯净,绵长幽雅,品质优异,名不虚传,走遍大江南北,没见过这么好的小曲清香白酒,是中国白酒行业的一朵奇葩。云南各地名酒众多,如腾越老烧、云南铜锅酒、云南竹筒酒、杨林肥酒、云酒、醉明月酒、耈酒、大龙口高粱酒、鹤庆乾酒、地道云南、云南老窖、滇王老窖、云春、云曲、茅粮酒、腻脚酒、藏极青稞酒、泸西荞酒、玫瑰升酒等,还有各城乡烤制的散装苞谷酒、荞酒、米酒、高粱酒、大麦酒等粮食酒,那都是真正原生态且价廉物美的好酒。

  龙年春节即将到来,年饭餐桌,是居家百姓施展厨艺、犒劳亲人的最高“舞台”。云南有名的大厨和无数民间高手,在这个“舞台”上烹制出滇味年饭美食,滋润和幸福着云南各族人民。年饭,是系在中华儿女心头上的一条柔韧的红丝线,是引为骄傲翘首以待的故乡味道,是千里之外的游子日思夜想的温馨港湾。

  一位早年到西方闯荡天下的云南老华人,曾拉着我的手,用滇南方言动情地说:“听你家款起云南呢滇味,云南呢年饭,我呢口水都要下来喽。我在国外几十年,就是吃不惯西餐,做梦都想着吃我家建水呢气锅鸡,石屏呢烧豆腐,喝一口红河焖锅酒……”(土师)

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